Процент белка в муке
Мука бывает пшеничной, кукурузной, льняной и т.п. В зависимости от вида и сорта в ней разное содержание белка, что обычно указывается на упаковке. Чем выше показатель, тем плотнее будет тесто.
Существуют несколько типов муки, различающихся по содержанию белка. Мука первого сорта содержит от 10 до 14% белка и чаще используется для выпечки хлеба. Для приготовления пирогов, бисквитов и кексов подходит мука третьего сорта, содержащая от 6 до 8% белка. Воспользовавшись этим простым советом, вы сможете приготовить воздушный бисквит, а не подошву.
Температура яиц
Следующий совет опытных кондитеров сводится к тому, что нужно следить за температурой яиц. Они используются во многих рецептах и именно от них зависит взаимодействие ингредиентов. Перед тем как начинать готовить, заранее вытащите из холодильника яйца, так как холодными их лучше не использовать. Они тяжело взбиваются и вносят переменную температуру в конечный продукт.
Для приготовления меренги яйца должны были свежими и комнатной температуры. Это позволит легче взбить белки до нужной консистенции. Сильный нагрев яиц приведет к потере белков своих свойств, в результате чего белковая масса не получится воздушной и легкой.
При приготовлении сливочного или заварного крема яйца используются в виде желтков, содержащих много жиров. Для хорошего соединения желтков с сахаром и другими ингредиентами важно тщательно их смешивать. Этого можно добиться, если температура яиц будет находиться в диапазоне от 60 до 70 °C.
Соблюдение грамм и пропорций
Даже опытный кондитер редко пользуется правилом взвешивания продуктов «на глаз». Если в рецепте указано, что нужно взять 60 г сахара, то именно такое количество нужно отмерить и добавить в тесто. Любая неточность в измерениях может привести к нарушению пропорций и, как следствие, неправильной консистенции или вкусу готового изделия. Например, добавив в тесто для кекса 150 г муки вместо указанных в рецепте 100 г, вы получите слишком густую массу, которая не поднимется в духовке.
Совет по соблюдению пропорций относится и к приготовлению кремов, глазури и карамели. Немного больше сахара добавите и продукт получится прожженным или неприятным на вкус.
Научитесь работать со своей духовкой
Духовка бывает электрической и газовой. Они имеют принципиальные для кондитера отличия. Например, в газовой духовке основный жар снизу, поэтому приготовить меренги в ней не получится. Пирог же может подгореть с одной стороны, а с другой оказаться недопеченным. Совет опытных мастеров кондитерского дела: начинающим кондитерам лучше использовать электрическую духовку. Она намного практичнее, так как температура внутри распределяется равномерно за счет включения тепла сверху и снизу. Если вы только планируете покупку бытовой техники, то лучше сразу выбирать духовку с большим набором функций. Это могут быть программы для пиццы или бисквитов, поднятия дрожжевого теста, медленного томления и многое другое.
Использование качественных продуктов
Качественные компоненты обеспечивают более высокое качество готовой продукции. При использовании низкокачественных продуктов можно испортить вкус и текстуру выпечки.
Но даже не это главное, а то, что они могут навредить здоровью. Домашняя выпечка тем и отличается от магазинной, что состоит из натуральных компонентов хорошего качества. Никаких стабилизаторов, консервантов и красителей – они могут улучшить вкус десерта и продлить срок годности, но пользы от него не будет никакой. Более того, использование качественных продуктов снижает риск неприятных сюрпризов в процессе создания десерта.
Ошибки кондитеров
Многие начинающие кондитеры, даже прислушиваясь к советам профессионалов, совершают одни и те же ошибки:
- Использование сахарного песка в качестве альтернативы сахарной пудры. Белковый крем, меренги и взбитые сливки можно правильно приготовить только при использовании сахарной пудры. Это объясняется тем, что сахарные крупицы плохо растворяются и могут потом скрипеть на зубах. При использовании сахарной пудры консистенция получается однородной, а готовое изделие воздушным.
- Неправильно выставленная скорость миксера. Если вы хотите получить воздушную массу, то в процессе взбивания нужно постепенно увеличивать скорость. Белки взбиваются на медленном режиме, после образования желтой пены необходимо увеличить скорость, а в самом конце она должна быть максимальной.
- Резкие перепады температуры. Все хозяйки прекрасно знают, что начинать разогревать духовку нужно заранее, а открывать дверцу в процессе выпекания категорически нельзя. Бисквит, например, при резком спаде температуры сразу опадет. Чтобы этого не произошло, выключите огонь после его приготовления, слегка приоткройте дверцу печки и оставьте выпечку на 15 минут на решетке. Затем вы можете вытащить из духовки бисквит и оставить его ненадолго на столе, не вынимая из формы.
Нюансов в кондитерском искусстве предостаточно, но не бойтесь начинать, а избежать серьезных ошибок всегда помогут более опытные кондитеры. Прислушивайтесь к советам профессионалов, и вы обязательно научитесь готовить пышную ароматную выпечку!