Мука – составляющая часть любой выпечки, будь то хлеб или сладкая булочка. Именно от нее во многом зависит качество будущего изделия. В этой статье мы рассмотрим, как выбрать лучшую муку для выпечки и какую предпочтительнее использовать для определенных мучных изделий.
Виды муки
Мука классифицируется по основному компоненту, из которого она производится:
- пшеничная;
- льняная;
- кукурузная;
- рисовая;
- ячменная;
- ржаная;
- гречишная;
- соевая.
В кулинарии используется обычно пшеничная мука. Но сразу уточним, что она не относится к низкокалорийной, поэтому данный критерий нужно учитывать тем, кто на диете. Низкокалорийными считаются льняная, овсяная и ячменная мука.
Пшеничная мука бывает нескольких сортов:
- Высший – белая мука мелкого помола. Для получения высшего сорта зерна подвергаются тщательному дроблению, после чего их просеивают и выдувают. на последнем этапе производится сортировка зерен, и только несколько их миллиграммов становятся мукой. Из высшего сорта получаются нежные торты, пышный хлеб, воздушные булочки.
- Первый – практически не отличается от муки высшего сорта, за исключением присутствующих в ней небольшого количества оболочек зерна. Такой сорт подходит для приготовления несладких пирогов или хлеба.
- Второй – отличается грубым поломом и серым цветом. Муку можно использовать для блинов, мантов или пельменей.
- Цельнозерновой – самый полезный сорт. В составе муки оболочка и зародыш пшеницы. Цельнозерновой сорт практически не используется в промышленных масштабах, поэтому в магазинной выпечке он редко встречается.
Также нужно отметить и «десертные» сорта муки: кокосовая, черемуховая, кедровая и тыквенная. Из них делают разные начинки для выпечки, а также печенье и мороженое.
Как выбрать муку для домашней выпечки
Существует несколько основных критериев выбора пшеничной муки:
- Помол – влияет на время «созревания» теста. Дольше поднимается тесто, в котором крупные частицы.
- Доля клейковины – определяет эластичность. При большом количестве клейковины готовая выпечка будет крошиться, а при недостаточном изделие не будет держать форму.
- Содержание влаги – влияет на хранение готовой выпечки. Чем меньше влаги в муке, тем дольше готовое изделие может храниться.
- Число падения – определяет вкус и консистенцию выпечки. Чем меньше показатель, то более кислым и вязким получится готовый продукт. Большое число падения станет причиной безвкусной выпечки.
Определить самостоятельно эти показатели не получится. Проведениями исследований занимаются специалисты в лаборатории.
Чтобы понять, какая мука для выпечки будет хорошей, можно ориентироваться на следующие факторы:
- Срок годности. Продукт сроком годности более полугода, скорее всего, содержит в составе консерванты.
- Вкус. Качественная мука на вкус должна быть немного сладковатой и не хрустеть на зубах.
- Цвет. Он должен соответствовать сорту продукта. Можно самостоятельно проверить высший сорт. Для этого в муку необходимо добавить несколько капель воды и посмотреть, не приобрела ли она голубоватый или красноватый оттенок. В первом случае можно с уверенностью заявить, что производитель использовал несозревшие зерна, а во втором – добавил отруби.
- Запах. В хорошей муке не должны присутствовать посторонние запахи, например, гнили или плесени.
- Хруст. Возьмите горсть муки и зажмите ее в кулаке. Теперь разожмите ладонь: хорошая мучная масса захрустит и останется рассыпчатой, а некачественная слипнется комком.
Попробуйте провести самостоятельно проверку пшеничной муки, чтобы понять, качественный перед вами продукт или нет.
«Сила» муки
Профессионалы рекомендуют обратить внимание на вязкость и эластичность муки, то есть ее «силу». Она зависит от содержания в продукте клейковины. Данный показатель не указывается производителем, но его можно определить по содержанию белка:
- от 9 до 10,5% - считается слабой мукой, из которой обычно готовят печенье, вафли и сухие бисквиты;
- от 10 до 12% - средняя мука, из которой хорошо получается хлеб и слоеное тесто;
- от 12 до 15% - сильная мука, предназначенная для дрожжевой выпечки.
В домашней кулинарии лучше использовать «сильную муку с содержанием белка не менее 14%. Из нее готовят слоеное и заварное тесто, так как она содержит больше глютена. Тесто получается крепким, упругим и эластичным.
В заключении отметим, что важно не только выбрать муку для выпечки, но и соблюдать условия ее хранения. Лучшее место для хранения муки – холодильник. Во избежание окисления продукта банка с мукой должна быть плотно закрыта крышкой. Не смешивайте запасы старой муки с той, которую вы только что купили. Новый продукт нужно пересыпать в чистую сухую тару. Если вы боитесь, что в муке заведутся насекомые, то положите в банку с ней один лавровый лист. Специфический запах отпугнет вредителей. И помните, что данный продукт нельзя хранить дольше срока, указанного на упаковке.
